La bière au pain, l’étonnante invention d’un brasseur recycleur

Et l’occasion s’est présentée, grâce à l’action de trois associations de Perpignan. « L’idée est partie du constat suivant : il y avait plein de pain sec dans les rues et à côté des poubelles, décrit David Sira, employé de l’association Système E. Dans le quartier populaire où est né le projet, les gens ne jettent pas le pain à la poubelle, c’est culturel, mais on ne pouvait pas non plus le laisser sur le trottoir. » Est donc mise en place une filière de récupération de pain, avec des points de collecte dans les centres sociaux et des commerces. Les quantités sont importantes, alors un chantier d’insertion a été crée fin 2016 pour gérer le projet à l’échelle de toute la commune. « Il y a quatre types de pain collectés, explique David Sira, celui de table, pour les propriétaires d’animaux non destinés à la consommation, comme les chevaux ; le pain de boulangerie, acheté par les éleveurs ; le pain abimé, qui va directement dans le compost ; et le pain bio, réservé pour l’instant à la Boc. » Embauché pour ce projet, David Sira a pour mission de « développer un circuit d’économie circulaire » afin de sensibiliser la population au gaspillage alimentaire : « Il faut que les gens voient que ce qu’ils jettent par la fenêtre, ce qu’ils considèrent comme un déchet, n’en est en fait pas un. Avec la bière, on prouve que l’on peut faire un produit noble avec un déchet. » Prochain objectif, récupérer le pain gaspillé dans les cantines scolaires.

Laurent Botta a besoin de 50 kg de pain pour 500 l de bière, l’équivalent d’une demi-baguette par litre. Sa recette, il l’a inventée, avec un tiers de pain pour deux tiers de malt : « Pour faire de la bière, il faut de l’amidon, explique-t-il. Grâce au brassage, ce glucide se transforme en alcool et en gaz. Justement, le pain est quasi exclusivement composé d’amidon, alors que le malt en contient 80 % environ. Par contre, nuance Laurent Botta, les enzymes du malt sont nécessaires à la fermentation. Il n’est donc pas envisageable de n’utiliser que du pain pour fabriquer de la bière. »

« Recycler du pain, c’est bien, estime le brasseur, mais créer de l’emploi social grâce à ce projet, c’est encore mieux. » Effectivement, trois personnes ont été embauchées. David Sira comme coordinateur et deux autres en contrat d’insertion. « Nous sommes fiers du travail réalisé par Laurent, confie Fatima, au volant du camion qui transporte le pain. Ça prouve l’utilité de notre travail et surtout l’utilité de ne pas jeter le pain à la poubelle. » Une fierté partagée par les boulangers partenaires : « Le pain est le fruit de notre travail, rappelle Charlotte Juin, boulangère à Perpignan, et voir notre travail finir à la poubelle, ça fait mal ! » Aujourd’hui, la voilà soulagée : chaque semaine, elle remet environ un sac de pain sec aux associations. Au total, 1,2 tonne est récoltée, coupée, et redistribuée tous les mois dans le cadre du projet « Le pain se recycle ».

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